Filets de Loup caraïbe à l’unilatérale

1 loups caraibes de 1.2kg (pour lever 2 beaux 350g environ)

1 tronçon de poireau

1 feuilles de laurier ou bois d’Inde

1 brin de thym

2 cl d’huile d’olive

4 tomates

1 belle aubergine

2 branches de persil

1 citron

4 feuilles de basilic

De la farine

Lever les filets de loups caraïbes

Dans une casserole d’eau froide, placer l’arrête centrale et tête avec le tronçon de poireau, une feuille de laurier et une branche de thym

Porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes à petits bouillons. Passer le fumet, puis le remettre dans une casserole et laisser réduire pendant 20 minutes. (Attention au-delà de ce temps de cuisson, il devient amer)

Couper les filets de bar en deux pour avoir 4 portions. Les fariner légèrement côté peau

Faites revenir les tomates coupées en deux avec de l’ail et les échalotes hachées (façon « à la provençale »)

Placer les portions côté peau dans une poêle avec l’huile d’olive

Démarrer la cuisson à feu fort pendant 1 minute, puis baisser le feu et laisser cuire 10minutes sans retourner les filets

Assaisonner de fleur de sel

Faire griller les aubergines coupées en tranches

Verser le fumet dans la poêle, monter le feu et laisser réduire aux deux tiers pour obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter ensuite le jus de citron, le basilic, et retirer du feu

Poser les filets, peau au-dessus pour la garder craquante, sur les assiettes

Napper les filets avec la sauce

Saler poivrez

Servir avec des rondelles d’aubergine grillées ou des tomates au four.