Si vous respectez les temps de cuisson cette recette associe harmonieusement la finesse de la chair du loup caraïbe et le croquant de la peau.

Recette de loup caraibe en papillotte, purée de fruit à pain

TEMPS DE RÉALISATION

20 min
Préparation

30 min
Cuisson

50 min
Total

La recette en détail

PRÉPARATION
  • Cuisine: Créole

  • Temps préparation: 20 min

  • Temps cuisson: 30 min

  • Temps total: 50 min

INGREDIENTS (pour 4 convives)
  • 1 loups caraibes de 1.2kg (pour lever 2 beaux 350g environ)

  • 1 tronçon de poireau

  • 1 feuilles de laurier ou bois d’Inde

  • 1 brin de thym

  • 2 cl d’huile d’olive

  • 4 tomates

  • 1 belle aubergine

  • 2 branches de persil

  • 1 citron

  • 4 feuilles de basilic

  • De la farine

PRÉPARATION
  • Lever les filets de loups caraïbes

  • Dans une casserole d’eau froide, placer l’arrête centrale et tête avec le tronçon de poireau, une feuille de laurier et une branche de thym

  • Porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes à petits bouillons. Passer le fumet, puis le remettre dans une casserole et laisser réduire pendant 20 minutes. (Attention au-delà de ce temps de cuisson, il devient amer)

  • Couper les filets de bar en deux pour avoir 4 portions. Les fariner légèrement côté peau

  • Faites revenir les tomates coupées en deux avec de l’ail et les échalotes hachées (façon « à la provençale »)

  • Placer les portions côté peau dans une poêle avec l’huile d’olive

  • Démarrer la cuisson à feu fort pendant 1 minute, puis baisser le feu et laisser cuire 10minutes sans retourner les filets

  • Assaisonner de fleur de sel

  • Faire griller les aubergines coupées en tranches

  • Verser le fumet dans la poêle, monter le feu et laisser réduire aux deux tiers pour obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter ensuite le jus de citron, le basilic, et retirer du feu

  • Poser les filets, peau au-dessus pour la garder craquante, sur les assiettes

  • Napper les filets avec la sauce

  • Saler poivrez

  • Servir avec des rondelles d’aubergine grillées ou des tomates au four.

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